NOMA（诺玛餐厅）是世界顶级餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。主厨勒内雷哲皮凭借其精湛的技艺、非凡的创造力和对欧洲风土的深刻而独特的了解，引领NOMA立足北欧本土食材和原生味觉记忆，开创了全新的北欧美食语境。
勒内因将北欧佳肴推上史无前例的高峰而广受赞誉，而NOMA也因此4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界第一餐厅”的封号。
勒内雷哲皮下面就让我们一起通过主厨勒内的讲述，走近NOMA餐厅背后的故事，了解NOMA餐厅独具匠心的食材理念和食谱吧~
四季的食材
在探讨斯堪的纳维亚食材的时候，拘泥于某个季节是行不通的。不管怎样说，这都无关旧日时光。每个季节都有其魅力和特色，而诺玛厨房的生机勃勃与此有极大关系。
浇汁甜菜根与苹果“我很喜欢冬天，但最终我发现自己厌倦了，”勒内承认，“春天的到来让人感到放松，但到了5月份的某一天，我又开始向往夏天和草莓的味道。接着，猛然间，你会发现自己开始怀念坚果和菌菇了。”原生食材是令人魅惑的撩人精，它遗弃你，在你手中逝去，为新鲜事物的到来留出空间。它们在很大程度上给了诺玛存在的理由——是软肋，也是自然的馈赠。
北欧植物群勒内向看天吃饭的严酷现实做出让步。事实上，他别无他法。不断的变化意味着餐厅永远不会止步不前，更不会允许勒内和他的同事在厨房里昏昏欲睡。“通常，当厨师们说‘巧妇难为无米之炊’时，你不必当真。但对我们来说这便是现实。原生食材是至高无上的。因此，这也是我们如此依赖种植、采集和运输这些食材的人的原因。我们必须拥有最棒的食材，这样就算我们处理的方式很简单，仍可以达到许多其他食材无法企及的效果。”他解释道。
丹麦蓝龙虾，捕自莱斯岛在诺玛创立之初的6年中，餐厅建立起巨大的供应商网络，其中涵盖60~70个采集者、渔夫、干货店、乳品商和农场主，他们不断打电话来推销其所出产或在途中可以获得的产品。“他们都非常有热情，没有他们，我们与别的餐厅也没什么不一样。因此，我的梦想是雇到一个对原生食材有执念的副厨，以维系我们与这些供应商的最佳关系。为了能够与这些无价的人物保持特殊的合作伙伴关系，我们十分乐意做出额外的努力。”勒内说。
当春天来临，诺玛会更换全新的菜单。通常，圆鳍鱼籽的供应商会打电话来通报第一批丰收，这标志着新春的到来。海水温度开始升高，勒内知道野生大蒜不久就会从土地里探出嫩芽。“野生大蒜是春天的终极信使，”他解释道，“它风味独特，是那种在长在野外，只有在地球母亲说，‘就是现在。我宣布春天开始’的时候才会出现的食材。对厨师们来说，很简单，这就是一年之中最棒的几天。”
餐厅的员工们发现，是多样的原生食材让诺玛的出品看起来如此与众不同。在3月的黎明，主厨会带领厨师团队来到哥本哈根公园最原始的部分，从餐厅骑脚踏车10~15分钟，那里的野生动物随性繁衍。当气温介于8~10℃，团队会摘取最早的一批野生大蒜，这些大蒜尝起来清新、温和，同时带有大蒜和细香葱的味道——冬天的味道。“最早的一批野生大蒜入口的感觉真的很美妙。如果你够幸运，或许同时还能找到最早的三月紫罗兰。”
麝牛肉及新鲜嫩大蒜、牛奶皮及焦糖蒜苗几周后，诺玛的厨师们会用粗呢背包带回各种各样的绿色植物：一些多年来一直被认为是杂草的野生植物，其实也可以尝出一些风味。黄色伯利恒之星开始羞答答地开放，繁缕渐渐达到足够的甜度。其他所谓的“杂草”，比如蒜芥，也宣告了自己的到来，厨师们不断地采集着，直到手冻得生疼，才发现回到诺玛厨房来杯滚烫的热茶变得那么诱人。“这种远足与我在其他餐厅经历的完全不同。体验季节交替的生活，享受气候和温度的变化真的很棒。大雨滂沱3日，我们却仍然很开心，这真是太神奇了。”勒内雷哲皮强调说，“毕竟，这意味着菌菇们马上就要出现啦！”
下一个春日的“重生”是蔬菜的到来。农民们打来电话，可能会说，芦笋看起来只能维持2~3周，或是豆芽正冒出来。渔夫们也为诺玛带来消息，大量的虾抵达峡湾，风味浓郁，但体量小得惊人。还有大菱鲆、白梭吻鲈等。造访西兰岛农场时可以看到羊羔已经长得足够大，而牛奶味道也不太一样，因为奶牛们在野外的开放空间里自由地觅食。
白芦笋在随后到来的夏天，诺玛将注意力放在许多主要生长在丹麦和瑞典的野生植物上。夏日同样也是制作腌物和渍物的季节，诺玛的厨师会沿着海岸线收集千克的玫瑰。他们还采摘了70千克未成熟的接骨木浆果和60千克野生大蒜果。当然，还有丹麦草莓——仅仅搭配奶油，便是丹麦几个世纪以来重要的国菜。
浸渍之本秋天是勒内最喜欢的季节之一。不管怎么说，秋天是提供最多可能性的季节。斯堪的纳维亚郁郁葱葱的夏日开始消退，菌菇在树根周围和森林地面各处大肆出现。只要一点运气，你就能够见到大厨本人在哥本哈根北部的鹿园森林公园爬树，摘取离地2~3米的一大簇平菇。根茎类植物在富饶的土壤里摩拳擦掌，灌木和树木被浆果和坚果压弯了腰。生菜茂盛。蔬菜汁水丰富，充满活力，南瓜也开始鼓胀。对于这一纬度的地区来说，秋日确实是收获的季节。
野生菌菇冬天则是较难预测的日子。当斯堪的纳维亚被严寒侵袭，本地菜系开始原地反击。“我们基本上什么都找不到。”勒内确认。但是，在哥本哈根周围的森林里，以及那些小镇的花园中，木酸模、花园酸模、繁缕和荨麻还是会出现。“你只需要知道从何处入手。”他补充道。诺玛的厨师——随着餐厅的声名远播，团队变得越来越国际化——排队想要加入勒内的农场、海滩和城市公园之旅，为自己的菜寻找食材。“安排厨师外出采摘听起来好像很简单，但我们所有的厨师都迫切地想要加入野外采摘之旅，无论他是谁，来自哪个国家。厨师本人外出到乡间采摘食材在国际美食界十分罕见，但这一现实其实很令人遗憾。”
根据勒内所言，野外的体验改变了厨师们在厨房里的表现。当你接近原生食材，在自然环境中触碰它们、在它们离开土壤的那一瞬间尝到它们的味道，你就能学会尊重。结果就是，我们处理原生食材的方式和程度，绝不可能让它们在餐盘上失去与其来源的关联。
水萝卜盆栽“你开始注意原生食材的历史或农夫的热情，以及他们为种植所付出的努力。这些邂逅让你不会想要过度处理食材。创作的关键在于感受食材与供应方的联系，不管是大自然本身还是农业生产环境。只有成功创造出能够展现原生食材的历史，并将其置于正确语境中的菜肴，我们的工作才算做到位。如果没有这些联系，那就没有意义。”勒内坚持道。
食谱
蜗牛与苔藓食材：
32个蜗牛
6片可生食的菜叶（绿色）
盐
克全脂牛奶
20克奶油
8克酪乳
1.5克凝乳酶
16棵带根的葱芥
16棵带根的蔷薇海芥菜
12~16片不同种类的苔藓
12棵带茎的蓍草
克菠菜
少许黄油
少许浓缩后的鸡晶冻高汤
制作步骤：
①蜗牛
把蜗牛在沙拉叶上养2~3天，以清洗其消化系统。用足量水清洗蜗牛，再放在大烤盘内。倒入水，缓慢煮沸，确保蜗牛不会逃脱。水煮沸后，待蜗牛肉完全变硬，再用水清洗一次，并用新鲜的盐水煨1小时30分钟。离火，让蜗牛在汤汁内冷却。保留部分汤汁，稍后用来淋在蜗牛表面。把蜗牛肉顶部切除，仅保留肉质丰厚的部分。
②新鲜奶酪
全脂牛奶在锅中加热至23℃，并加入奶油、酪乳和凝乳酶。倒入带盖子的可入烤箱的塑料容器中，并在烤箱中以36℃蒸1小时25分钟，或直到奶酪状如新鲜豆腐。打开盖子，冷却。
③根茎和苔藓
葱芥、蔷薇海芥菜和蓍草要带茎清洗，根部要洗净，并用冰水激。苔藓要仔细检查，去掉所有木屑，再洗净。
④菠菜泥
菠菜洗净，焯水2~3次直至其变软。挤掉所有的水分，放在帕可婕容器中冷冻。把菠菜用帕可婕调理机处理2次，并用纱布过滤。存放在挤瓶内。
⑤摆盘
把香草用1汤匙黄油在平底锅内加热20秒，于最后10秒加入苔藓一同加热。加入蜗牛肉快速炒热，并将浓缩的鸡晶冻高汤和待用的汤汁淋在蜗牛上。我们的目标是重现蜗牛的生活环境：把新鲜奶酪摆在餐盘中央，外围摆上蜗牛、菠菜泥、蓍草和2种带根的香草。
蔬菜田食材：
蔬菜品种可依季节变换
4根橙色胡萝卜
4根黄色胡萝卜
4根白萝卜
各4根黑色、绿色和红色水萝卜
4根嫩韭葱
1个嫩块根芹根
1个洋姜
4个嫩意大利芹根（香芹根）
60克水
50克黄油
80克去皮马铃薯
5克黄油
15克奶油
25克水
第一天
克面粉
85克麦芽酚
50克榛子粉
25克糖
75克拉格啤酒
第二天
40克面粉
20克麦芽酚
50克榛子粉
4克细海盐
60克液态黄油
2克新鲜榨取的辣根汁
12片从胡萝卜顶部摘下的叶片
4片从意大利芹根顶部摘下的叶片
制作步骤：
蔬菜
2种胡萝卜去皮，保留顶部约1厘米长的部分（稍后使用），其余部分纵向切开，与顶部分开放。4种萝卜和韭葱擦净，同胡萝卜一样切开。块根芹根和洋姜去皮，逐个切成小份。切掉意大利芹根的顶部，其余部分用水清洗，并对半切开。把所有蔬菜在盐水中焯至酥软。将水加热，并搅入黄油，制成黄油汁。
马铃薯泥
马铃薯煮熟，用餐叉捣碎成泥状。趁马铃薯泥温热的时候，加入剩余食材，搅拌均匀。
麦芽“土”
第一天
烤箱预热至90℃。将所有干性食材在碗内混合，并倒入食品料理机。用点动功能搅打，分3次加入拉格啤酒，混合均匀。将混合物在烤盘上铺开，在烤箱中烘干3~6小时。干燥后，筛去厚结块。
第二天
在碗中混合全部干性食材，再放入食品料理机中，用点动功能分2次加入液态黄油，而后用手充分拌匀。确保混合物中没有干燥的结块。
摆盘
把蔬菜放入黄油汁中加热。用另一口锅加热马铃薯泥，用少许辣根汁调味。取一小匙马铃薯泥在石头上抹开，并把蔬菜摆在上面，模拟蔬菜从土中萌出的形态。把麦芽“土”撒在蔬菜顶部和四周。2种叶片清洗后晾干，再摆在蔬菜上。
《NOMA新北欧风暴：全球先锋餐厅的美食探索》[丹麦]勒内雷哲皮著年8月
华中科技大学出版社-有书至美
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