春天来了，苏州乡间随处可见清香鲜嫩的野菜，这是大自然在春天送给我们的第一份礼物。吃腻了春节期间进补的大鱼大肉，野菜带着泥土的芬芳，款款而来，化身寻常餐桌上可人的一抹绿。老苏州人最是好这一口时鲜，每每一上市便广受追捧。在苏州人春天的餐桌上，马兰头是最清新的味道。“马兰头，拦路生”，一场春雨过后，野外路边，茵绿脆嫩的马兰头一夜之间全冒出来了。苏州人对马兰头的喜爱不言而喻，每到上市时节，家家户户都要买来尝尝。
春天来了，各地都下了小雨，花草树木得了雨水的滋润，将会生长得更快，野菜也很快都满了地。对苏州人来说，如果没吃到马兰头，就会觉得这个春天不完整。马兰头，有些地方叫马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、孩儿菊、紫菊等，我国大部分地区路边及田野有生长，也有人工栽培。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。吃马兰的最佳时期，是每年的清明前，马兰头冒出了嫩绿的芽儿，拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。
初春时节，农村的路旁开始遍布马兰头的踪迹，只摘嫩茎叶头，用最简单的工序烹食，其清香怡人的味道，仿佛春天的气息，带着温润潮湿的泥土的芬芳，迎面而来。马兰头的清新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。真正的野生马兰头，麻嘴麻喉咙，有股怪味，但是这正是野菜的风味，清香而且真的很鲜美。
“马兰不择地，丛生遍原麓。”马兰头生于路边、田野、山坡上，从不在意生长地点和环境。它能在零下十度越冬，春风一吹，就迅速生长起来。多么顽强旺盛的生命力呀！袁枚在《随园诗话》说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。《黄帝内经》上说，脾喜甘味，马兰头入口经过咀嚼，会自然回甘，它不需要额外添加的甜蜜素助兴。生活不也如此？有些日子是需要添料加彩的，有些日子只求原原本本的存在。那是最初的模样，最真的滋味。
马兰头是春天常见的一种野菜。每年立春，气温还未完全回升之时，在田间地头间的马兰头才刚刚冒出头，按捺不住的吃货们早已闻风而动，挎上篮子带上各种装备，不辞辛苦奔赴郊外挖马兰头去，就为了解一解馋了一个冬天的口腹之欲。与荠菜不同，马兰头成群结队般的生长方便辨认采摘。相比荠菜。马兰头的叶子稍有绒毛，颜色没有荠菜的绿，且发芽也相对晚一些。
新鲜的马兰头不能直接吃，需要用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出沥去水分才能备用。马兰头最常见的吃法是同豆腐干一起切细凉拌，加些花生碎和麻油便是好菜。还可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和马兰头的清香可谓是相得益彰。苏州人爱吃马兰头拌香干，简单地剁碎，加盐和糖，淋些麻油，在小碗里压成型再倒在盘子里。一人一勺，浅尝辄止，却意犹未尽。
马兰头拌香干，是苏州人最常见的吃法，一般去饭店点凉菜时都能看到这道时令美食。新鲜的马兰头需要焯水去涩，捞出过凉水冷却，攥去水分切碎方可食用。越是吃鲜的食材，处理起来越是要有耐心，马兰头当然也不例外，未经过沸水焯过的马兰头总带着不讨人喜欢的苦涩味，焯水这个步骤是一定不能少的，这个时候的马兰头才会变得清嫩可口。小伙伴们，在苏州人春天的餐桌上，这野菜是最清新的味道，你吃过吗？
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