主料辅料：
活龙虾克潮州桔油2碟精盐2.5克白猪油75克生姜3克白酒15克香菜25克生葱25克
烹制方法：
1.先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻拍一下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾腮去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。
2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放姜、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。
工艺关键：
1.宰虾时，必须去净虾腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。
2.放进蒸笼必须猛火蒸(蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足)，掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。
风味特点：
1.龙虾个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜美，是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦绣龙虾，每只重达数公斤，龙虾为高级筵席上的珍馐。
2.本品为潮州传统名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵帧之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸，但潮汕方言却一直作炊不变。生炊龙虾用猛火蒸至恰熟，肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。
主料辅料：
鲜龙虾1只(克)味精5克芥末酱25克净嫩生菜克茄汁酱25克熟瘦火腿30克白糖10克鸡蛋2个白醋10克番茄克芝麻酱20克净香菜叶25克生菜籽油克精盐2克
烹制方法：
1.将龙虾洗净，用一支竹签从尾部穿到头部，放入沸水锅用旺火余约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。
2.将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约10分钟至熟。冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙研烂后加入芝麻酱，边边徐徐加入生菜籽油搅匀，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精，制成酱料，分盛2小碟，佐食用。蛋白用凉水洗净留用。
3.将生菜切块，摆在盘中，番前用沸水浸约3分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约0.4厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。将虾头取出摆在盘的上部，把两边的虾脚切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将虾尾摆在盘的下部，虾肉斜切成上部宽0.2厘米，下部宽0.15厘米的块，排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，摆成龙虾原形。火腿切成薄片，每片长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.05历厘米，把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块。最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜叶放在盘的两旁便成。
工艺关键：
龙虾不可久氽，旺火水沸，约氽10分钟，外壳红透至熟，立即捞出，久煮肉质绵软，鲜味尽失。
风味特点：
龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。色泽悦目和谐，肉质鲜爽，为潮州名菜。
主料辅料：
龙虾0克虾籽3克甘笋30克盐2克于葱5克味精2克蒜头5克白糖3克红椒10克姜汁酒5克干贝5克生粉8克金华火腿5克植物油克(约耗25克)食粉2克
烹制方法：
1.制作XO酱：炒锅落油，先炸香于葱、蒜茸，再下入火腿未、碎干贝、虾籽稍煸，再将红椒粒(先打碎，再入烤箱90℃一下)、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成。
2.将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用。
3.将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分，投入盐、味精、食粉、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀，表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1小时(4℃)。
4.XO酱、盐、味精、蒜茸、绍酒、麻油、汤、生粉调匀。甘笋切成料头花。
5.龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花(烫熟)、甜橙、西红柿等原料做花边装饰。
6.炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出，炒锅落底油，下蒜茸、料头花偏香，下龙虾片，烹绍酒，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。
工艺关键：
1.龙虾起肉，双手操作。用厚毛巾裹紧龙虾(因虾身有刺)，一手握头向前拧，一手拿虾身向后拧，直到拧开头尾分离，拧开后即用小刀将虾肚上的厚膜慢慢划开，再用小刀一点一点起出虾肉，应保持完整，以便于切片。
2.XO酱的调料比例要准确。
3.龙虾肉质松散，因此在片片、上浆、滑油、烹炒时，动作要轻，保持虾肉完整。
风味特点：
1.龙虾在我国海域分布较广，但以龙虾做大菜最近5-6年才开始流行，随着国内外饮食业的不断交流，运输和保鲜技术的不断提高，现今国内各大城市的饭店、酒楼筵宴上，都可尝到国内沿海、澳洲、菲律宾、美国等地运来的鲜活龙虾。以粤厨制作的龙虾最为擅长。品种有沙律嵋龙虾、龙虾刺身、椒盐龙虾、龙虾三吃、清蒸龙虾条等，皆受食者青睐。
2.此菜色泽红亮，造型美观，口味咸鲜，微辣回甜，清爽滑嫩。
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